Современную грузинскую кухню невозможно представить без лобио, помидоров и кукурузы. А ведь все эти растения появились в стране три века назад. Что же ели грузины в древности? Об этом в интервью Sputnik рассказала доктор биологических наук, палеоботаник Нана Русишвили.
— Говоря о том, как в древности питались наши предки, сразу следует исключить помидоры, картофель, фасоль и кукурузу, поскольку в Грузию эти американские культуры были завезены из России и Европы с XVII века.
Развитое земледелие фиксируется в Грузии с периода примерно 8 тысяч лет назад. В результате раскопок остатков неолитных поселений в районе Марнеули обнаружены пшеница и бобовые… Надо предполагать, что в тот период наши предки из пшеницы пекли хлеб, а из бобовых делали каши. В тот период на территории современной Грузии росли богатейшие леса – различные ягоды, травы, коренья и грибы были в меню древних грузин. И, конечно, в меню древних грузин была дичь и рыба – то, что приносили с охоты и рыбалки.
На неолитных остатках поселений VI тысячелетия фиксируется также лоза, найдены древнейшие квеври с ее изображением, где, предположительно, хранилось вино, технологией настаивания которого человек владел издревле.
Изучение элементов растений, оставшихся в культурных пластах остатков древнейших поселений, дает возможность произвести реконструкцию как растительного покрова, так и земледелия. В некоторых случаях остатки растений встречаются в специальных хранилищах, посуде, камерах для погребения. Каждое такое открытие обогащает наши представления о рационе питания предков.
В результате полевых и археологических работ, проведенных в Кахети, на большом Ананурском кургане у села Чабукиани, наряду с другими интересными артефактами, был обнаружен захороненный растительный материал. В захоронении были обнаружены в большом количестве орехи, каштаны, а также терень. Пищу "хоронили" вместе с покойником, чтобы он "унес" их с собой в мир иной.
Вызывает удивление сохранность находок. У обнаруженного растительного материала внешне сохранились характерные для современных растений форма, цвет, а в некоторых случаях – даже запах.
Здесь же были обнаружены прозрачные кристаллы, предположительно – это кристаллизировавшийся мед.
Во время раскопок церковного комплекса античного периода в селе Кавтисхеви в одном из хранилищ вместе с пшеницей были обнаружены и следы отрубей. Их наши предки примешивали к пшеничной муке. Хлеб с плевелами хранился и не плесневел долго. Этот способ выпекания хлеба в Грузии существовал до прошлого века. А судя по итогам раскопок, метод был известен в Грузии с IV века до н.э.
Во время раскопок "дворца" близ Карели, в древнем поселении, датированном первым веком нашей эры, обнаружены в большом количестве пшеница, ячмень, просо, а также семена и плоды винограда, кизила и грецкий орех.
В культурных пластах остатков древних поселений VI века до н.э. мы часто находим и семена щавеля. Сегодня трудно предположить, что именно готовили из него в древности, но он был широко распространен. То же можно сказать и о применяемых в лечебных целях диких растениях – их остатки в большом количестве встречаются при раскопках.
Из зафиксированных в мире 28 сортов пшеницы 21 встречается в Грузии, из них – челта зандури, древняя колхидская копия, дика, пшеница Жуковского — это эндемы Грузии. Широко было распространено у нас и просо, из которого, предположительно, готовили кашу.
С XVII века на территории современной Грузии появляются новые культуры. Постепенно произошла подмена растения "гоми" кукурузой, потому что ухаживать за ней было легче, при этом название блюда осталось прежним.
А горох и чечевицу, которыми наши предки питались на протяжении веков, в традиционной грузинской кухне заменила фасоль, и к XX веку эти культуры в Грузии уже практически не культивировали.